¿Con "h" o sin "h"?
Si buscamos una explicación etimológica, pareciera que se nos presenta una contradicción, sin embargo es precisamente en este campo donde se esclarecen las dudas de por qué de sustantivos que se escriben con la h, derivan adjetivos y verbos que la pierden.
Entonces, ¿por qué “huevo”, “hueso” y “huelo” (del verbo “oler”), etc., llevan h, mientras que “óseo”, “oval”, “oler”, etc., no la llevan?
La respuesta se encuentra, como muchas veces, en la evolución de la lengua latina y su adaptación al castellano actual, pasando por un proceso de formación que se desarrolló principalmente en la Edad Media. Como se puede observar en los ejemplos, las palabras que llevan h tienen detrás el diptongo ue, mientras que las palabras que no llevan h empiezan por o. La raíz original latina de todas estas palabras es la que empieza con o y no la que inicia con h, y en castellano la tendencia ha sido la de desarrollar el diptongo ue.
En la Edad Media, cuando el diptongo ue ya se había formado en el castellano, se tomó la costumbre de escribir delante de las palabras que empezaban por ue la letra h para evitar así que la u se confundiera con una v. Con ello se buscaba evitar lecturas incorrectas de ciertas palabras como /veso/ (“hueso”), /vebo/ (“huevo”), /velo/ (“huelo”), ya que era común usar indistintamente la u con su función vocálica o consonántica, que fue heredada del latín (v).
*Fuente: www.delcastellano.com